豫之商嫩豆腐制作方法分享

作者：彬彬　来源：原创　日期：2018-06-19 11:10:52　人气：4314

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1.原料配方

     大豆50kg，石膏1．9～2．0kg．水400～45Ⅲg。

2．生产工艺流程

     大豆浸泡一磨浆一滤浆一煮浆一点浆一涨浆一摊布一浇制一翻 板一成品     

3．操作要点

     1、浸泡、磨浆、滤浆、煮浆  按豆腐生产基本工艺操作 进行。

     2、点浆和涨浆方法 同老豆腐。

     3、摊布 将嫩豆腐箱套两只，重叠在高脚板上，箱套内排 放好豆腐布，摊布的方法同老豆腐。

     4、浇制 用铜勺将豆腐花均匀而平整地舀在已摊好布的豆 腐箱套内，相当于舀到一只半箱套高度的容量时，任其自然沥水 30min左右。

     5、翻板 沥水工序完成后，在箱套内的豆腐花因含水量减 少，有所下沉，一般仅略高于一个豆腐箱套的高度，这时，可取去 套在上面的一只空箱套，然后把布的四角翻出箱套外边，再把布的 四角卷折起来，垫在箱套底部的沿口，使箱套向上升起，让箱套上 边沿口和箱套内的豆腐花齐平。这时可用高脚板覆盖在箱套同位的 上面，轻捷地把豆腐翻转过来，静置沥水凝固3h后即为成品。按 照此工艺每50kg大豆能制成嫩豆腐38～40板。

4．成品质量标准：

感官指标 无豆渣、无石膏脚，不脱皮、不红、不酸、 不粗，刀口光亮，脱套圈揭布后不坍，开刀不糊不碎；规格：箱套 内径为355mm×355mm×63mm，脱箱套后的成品中心高度为 58～63mm，开刀后5min内为53～58mm。

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