薄千张（百叶）的加工技术

作者：彬彬　来源：原创　日期：2018-05-10 8:34:44　人气：2614

薄千张（百叶）的加工技术，千张即百叶、豆腐皮、干豆腐是高质量的白豆腐片，经精细的加工工序而成，千张有薄千张、厚千张等几个产品，其蛋白质含量在19%-34。产品柔软有韧性，可切丝、打结、烧汤或者凉拌食用。

（1）工艺流程工艺流程机械制薄千张的工艺流程如下.

点脑→蹲脑→破脑→浇制→压榨→脱布

（2）操作要点

①点脑 机械制薄千张，出于浇制工艺不同，豆浆浓度控制在7.5-8°Bé，点脑是用12°Bé的盐卤作凝胶剂。点浆时，卤条约为赤小豆粒大小，随着铜勺的搅动，当豆浆中呈大豆样豆腐脑翻上来，到花缸里见不到豆浆时，可停止点卤和铜勺的翻动，同时， 应在浆面加些盐卤。

②蹲脑：点脑后蹲脑10、12min，然后开缸，用葫芦深人缸内搅动1、2次，静止3、5min，适量吸出黄浆水即可破脑。

③破脑：为适应机械浇制薄千张，必须用工具把豆腐脑全部均匀地搅碎；把破脑机头插人缸内转动，将豆腐脑打成米粒大小时就可以浇制。

④浇制：在浇制时要把花缸内的豆腐脑不停地旋转搅动， 的是不使豆腐脑沉淀阻塞管道口以及造成豆腐脑厚薄不均匀的现象。豆腐脑也随即通过管道浇在千张的底布上，然后盖上盖布。 过钢丝网带输送，让豆腐脑内的水自然流失，使含水量有所减少。

⑤压榨：折叠后的薄千张，自身重力沥水约Imin，再摊人压榨机内轻压1、2mino待水分稍许泄出后加大压力，压榨6min 右，其含水量达到质量要求，即可放压脱榨。

⑥脱布：即剥千张。可通过脱布机滚动毛刷的摩擦作用，使千张盖布和底布脱下来，千张随同滚筒毛刷剥下来，通过剔次整理，即为成品千张。